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高、中、低三種面粉，你了解嗎？

高、中、低三種面粉，你了解嗎？

﹡1、高筋面粉，又叫強(qiáng)筋面粉。其蛋白質(zhì)含量高，總蛋白質(zhì)含量≥12.2%，濕面筋值在30%以上（濕面筋值是反應(yīng)面筋含量的數(shù)據(jù)之一）。特點(diǎn)是筋道，且延展性好和彈性高。高筋面粉適合做：面包、起酥點(diǎn)心（如丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條、口感好的饅頭等。

﹡2、低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白質(zhì)含量低，總蛋白質(zhì)含量≤10%，濕面筋值在24%以下。特點(diǎn)是筋度低、延展性和彈性都弱。低筋面粉適合做：蛋糕、松糕、餅干、甜酥點(diǎn)心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。

﹡3、中筋面粉，介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質(zhì)含量在10%~12.2%之間。市面上的標(biāo)準(zhǔn)粉就屬于這類面粉。

中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來(lái)的食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。

芽麥面粉的改善方法

芽麥面粉多出現(xiàn)在夏季，特別是在夏收季節(jié)，如果遇到陰雨天氣，收割的小麥就容易造成發(fā)芽，如果面粉廠使用了芽麥，加工的面粉就屬于芽麥面粉。

正常小麥加工的面粉一般降落數(shù)值都在在350～400秒左右，而芽麥面粉的降落數(shù)值都比較低，一般均小于300秒。而用發(fā)芽嚴(yán)重加工的面粉，降落值有時(shí)會(huì)降低到100秒以下。芽麥主要是小麥淀粉被水解成糊精和小麥蛋白被水解成多肽，用芽麥加工出來(lái)的面粉色澤烏暗，吃起來(lái)發(fā)粘，面粉增筋王批發(fā)廠家，口感和味道都受到嚴(yán)重影響。

加工饸饹面一旦購(gòu)買的面粉屬于芽麥面粉，面粉增筋王廠家，就會(huì)出現(xiàn)和面粘手，而加工的饸饹面吃起來(lái)口感發(fā)粘，而且容易斷條、不耐煮。

山東五豐面粉強(qiáng)筋王不僅可以很好的提高面粉的筋度，而且可以很好的改善芽麥的品質(zhì)，使得芽麥面粉也能滿足加工面食的需要。

面粉強(qiáng)筋王的使用量一般為0.1-0.3%，日照面粉增筋王，如遇到芽麥面粉，面粉強(qiáng)筋王的使用量可以用到0.3%。

拉面使用篷灰的爭(zhēng)議

目前在我國(guó)西北地區(qū)加工的拉面中常用一種叫“篷灰”的添加劑，用篷灰添加到面粉中加工的拉面口感十分筋道，效果很好，在我國(guó)西北傳統(tǒng)拉面制作使用已有上百年的歷史。

天然的篷灰是用西北地區(qū)生長(zhǎng)的一種植物蓬蓬草（又叫水蓬、灰蓬、沙蓬和蓬草，因其形狀酷似抖蓬，所以也叫抖蓬草）燒制而成，其主要成份是碳酸鉀。盡管碳酸鉀屬于食品添加劑，而國(guó)家對(duì)蓬灰在面制品中的使用沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，用蓬灰是否合法是有爭(zhēng)議的。

特別是對(duì)使用的食品添加劑必須要有“QS”生產(chǎn)許可證，由于沒(méi)有，而篷灰產(chǎn)品均無(wú)“QS”生產(chǎn)許可證，如在面制品中使用，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)仍屬不合法使用添加劑行為。

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